Dann zerteilen und zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Die Rollen in kleine, etwa 3 cm lange Stücke schneiden und wieder in Mehl wenden. Je weniger Mehl man insgesamt für den Teig verwendet, desto lockerer und feiner werden nachher die Gnocchi.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Wenn es ganz wild kocht (Franca sagt: »vivace«), dann jeweils nur so viele Gnocchi hineinwerfen, daß das Wasser nicht zu kochen aufhört. 
Die Gnocchi sinken zuerst auf den Boden (auch deshalb dürfen nicht zu viele auf einmal in den Topf) und sind fertig, wenn sie nach oben kommen.